Мастер-классы для поваров кафе и ресторанов Тувы проводит вице-президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров Николай Ильин

Лосось в свекольном соусе, "Гоголевская няня" в желудке барана (в начинке гречка, мозги, лытки барана), тувинские десерты и многое другое. В эти дни в Кызыле на базе Гранд-Холл "Столичный" вот уже 8-й день проводятся  курсы по гастрономическому туризму «Кулинарная школа» от шеф-повара международного класса Николая Ильина, Вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Сибири. Напомним, что Николай Ильин выступал председателем жюри прошедшего в Кызыле впервые в прошлом году "Фестиваля тувинской баранины", организованного Хуралом представителей Кызыла при поддержке Минэкономики Тувы.

Он признается, что влюбился в республику, в экологически чистый продукт тувинского животноводства (в кулинарии исходный продукт - это всё!) и теперь стал одним из главных пропагандистов гастрономического туризма в Туву в регионах Сибири.

Участниками 10-дневных курсов, организованных Центром кластерного развития, Фондом поддержки предпринимательства Республики Тыва совместно с Гранд Холлом "Столичный" (генеральный директор – Сайзанак Тинмей) при содействии Министерства экономики Республики Тыва, стали 49 работников общепита республики, включая многие кожууны.

В программе минимум теории и максимум практики! Каждый день слушатели курсов учатся готовить блюда, в результате которого получают технологические карты на приготовленные блюда. В меню курса используются локальные продукты Тувы: рыба хариус, мясо оленя, марала, барана и др. По окончании курса слушателю выдается документ государственного образца.

Самое интересное произойдет в субботу и воскресенье. С 9 часов утра начнется финал конкурс "Царство вкуса", в котором участники сразятся в кулинарном мастерстве. Поочередно конкурсанты должны будут выбрать продукт "из черного ящика" (рыба, баранина, говядина и т.д) и в течение 45 минут приготовить какой-то эксклюзив. Одновременно смогут работать по 6 поваров. Поэтому в течение дня успеют показать свое мастерство только 24 участника. Состязание будет 2-дневным.

Победитель этого конкурса будет представлять Туву на отборочном этапе Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef Ala Russe, который пройдет на площадке «Новосибирск Экспоцентра» 21 и 22 ноября в рамках крупнейшей  международной специализированной выставки продуктов питания «Интерфуд Сибирь».

О трендах в кулинарии и сфере общепита в интервью RBCplus от Николая Ильина

— В начале 2017 года эксперты РБК Новосибирск отмечали, что в Новосибирске наметился рост небольших заведений площадью до 70 кв.м. Это, к примеру, кофейни, бургерные — формат, который не требует больших вложений и достаточно мобилен.

— Часто на моду в общепите региона влияет столичная мода — желание сделать, как в Питере, например, а не изобрести что-то новое. Такое копирование не всегда приводит к хорошим результатам. Это можно посмотреть на примере бургерных. С одной стороны, бургеры все ругали, как абсолютно чуждые и вредные продукты. А когда бургерную открывает известный ресторатор, все начинают копировать. Через год волна стихает. И кто-то продолжает работать, а кто-то понимает, что больше не может это продвигать и закрывается.

Новосибирск — город одного ресторатора, который где-то навязывает свое мнение, поэтому взгляд кажется несколько однобоким (Николай Ильин имеет в виду Дениса Иванова, — прим. ред.).

Возможностей масса, мировых кухонь существует масса, вопрос только в правильном приготовлении блюд, их адаптации и следовании заявленным технологиям. 

Очень часто так происходит, когда человек, открывает, например, арабско-средиземноморскую кухню, отрабатывает рецептуры, блюда приходятся населению по вкусу, а потом появляются отзывы в интернете, мол, «я это блюдо ем не в первый раз, оно было другого вкуса».

Это заставляет ресторатора полностью менять вкус блюда и его подачу в угоду конкретного посетителя. Нужно просто держать марку, нужно быть уверенным в том, что делаешь, объяснять это людям и не вестись на мнение тех, кому что-то показалось.

Если на вас произвели впечатление море, солнце, песок, невероятные напитки, которые вы пили вместе с блюдом, то, конечно, попробуй вы его за тысячи километров от того места, где вы его пробовали, оно покажется вам обыденным и совсем не таким. Это неправильно со стороны посетителя. Да и зачастую рецепты берутся из интернета, а там трактовок много, и, если вы умеете готовить блюдо по рецептам из интернета, лучше вообще на это не ссылаться.  

— То есть, это тот вариант потребительского экстремизма, из-за которого приходится переделывать и адаптировать блюда?

— Адаптировать в любом случае нужно. Потому что, если в Италии это принято есть так, то для того, чтобы оно прижилось в России, нужно учитывать некоторые ментальные особенности и вкусовые пристрастия. Но адаптация должна состоять в уменьшении количества той или иной специи, дополнительном приготовлении пасты, если мы говорим про итальянскую кухню, но технология не должна нарушаться априори. Не надо изобретать велосипед, потому что все уже придумано. А здесь вопрос в том, что «давайте мы это отменим, это упростим, в итоге посетитель ничего не поймет, а мы будем на этом делать деньги». Так не делается. Успех «Макдональдса» говорит об обратном.

— Насколько может быть жизнеспособен в Новосибирске уникальный проект?

— Год назад мы с партнером открыли «Ильин-кафе». Задумка была в том, что это хозяйский стол, который подразумевает встречу гостей и сервировку блюд по так называемому сет-меню — меню в ограниченном ассортименте, но широкой вариативности. В один день может быть короткое меню, в следующий — другое. Такая практика распространена в Европе и Америке. Изначально это планировалось как гастрономическое кафе, в которое люди приходят и получают различные предложения блюд. Когда мы разрабатывали концепт, мы понимали, что это нестандартный проект, с определенными нюансами в продвижении. Но, так как все делалось по накатанным схемам, многое не сработало в конкретном случае. Для уникальных вещей нужно уникальное продвижение. К сожалению, сейчас проект не существует, так как мы разошлись с партнером. 

— Над каким проектом вы сейчас работаете?

— У меня сейчас несколько проектов в разных городах. В Новосибирске я веду проект интернет-доставки ингредиентов для приготовления блюд ресторанного уровня в домашних условиях. Вместе с фото- и видеорецептом, упаковкой, мы даем нашим гостям возможность приготовить ресторанное блюдо под четким руководством. Так как это полностью мои рецептуры, блюдо во многом получается по качеству такое, какое мы привыкли видеть в заведениях. Это такой интерактивный мастер-класс, сейчас это тренд, заданный московскими рестораторами, — кухня от шеф-повара. Да, идея не нова, потому что люди давно готовят по кулинарным книгам, но здесь главное — подача материала и авторитетное мнение человека, по рецепту которого вы готовите. Поэтому я считаю, что это трендовое направление. И человек, который участвует в таком приготовлении блюда, поднимает себе самооценку и чувствует себя на уровне шеф-повара. Он ощущает, что проходит краткий курс по обучению кулинарии.

— Кухня какого региона сейчас наиболее модная?

— Могу судить по заказам: люди активнее голосуют за блюда паназиатской или итальянской кухни, чем русской.

А так, сейчас лидирует, к примеру, суп том-ям, возможно потому, что он на слуху. 

— Говорят, в 2017 и 2018 году актуальна израильская кухня.

— Я связываю это с активностью определенной национальной диаспоры, проживающей в регионе. Если у нас будет активно развиваться еврейская диаспора, открываться еврейские рестораны, куда будут ходить евреи и употреблять блюда национальной кухни, то да.

— Тогда у нас должен быть популярен хаш.

— Как один из вариантов. Покажите мне место, где его можно найти таким, как он должен быть. Я таких мест в городе не знаю.